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湖南十八怪腊肉制作方法
2018-10-16 19:03:22   来源:1   作者:1   阅读量:5374

湖南“十八怪”腊肉

湖南“十八怪”腊肉是用锯木粉末和产于当地的茶壳、柑桔皮、甘蔗渣、松柏枝等作燃料熏的,腊肉颜色桔黄,方便清洗,香味独特。

“十八怪”腊肉品名源于麻阳“十八怪”之一猪比狗跑得快。这里养猪有野生放养的传统习惯,猪从小就和牛羊一起放到山坡上寻觅草食,长大催肥也全部使用产于当地的玉米、红薯等杂粮,从不掺杂加工饲料,因此猪兼有家猪和野猪的双重性,其肉质紧、味道香、口感爽、生态环保。

十八怪腊肉,又称“猪八怪”腊肉,主要产于郭公坪乡。原料全部取于当地农户放养的生猪。当地生猪从乳猪起就放养在外觅食,经常奔跑在山野丘岗之中,其形似野猪,嘴秃毛长,野性十足,遇有“敌情”,反应敏捷,奔跑起来比狗还快,俗有“麻阳十八怪,猪比狗还跑得快”之说。

腌制湖南十八怪”腊肉的注意事项:

1、要掌握好腊肉的加工时间,一般在冬至后到立春前这段时间,即12月23日至2月6日,是腊肉熏制的最佳时间段,期限约为40天。

2、分割的肉块要大小适宜且均匀,过大或过小都不适合熏制,过大则熏制香料难以整体入味,过小则肉块水分过少,容易熏干熏焦,并且香味难以持久。

3、猪肉不能放置时间过长,否则影响肉质。

具体腌制方法:

首先要准备好食盐、花椒、五香粉等原料。猪肉、盐、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例配制,配制好比例后,应将盐、花椒、五香粉等调料拌匀放在锅里炒熟备用。然后,将猪肉块均匀地擦抹调料后进行腌渍,腌渍时间为20天左右,让盐椒充分溶粘在肉条上。腌渍一定时间后,这时的肉块表面水渍比较多,不能马上进行熏制,要把肉块先挂在干燥、通风的地方,凉晒一段时间,使肉块表面自然风干为止。

注意事项:

1、制作调料时要将炒熟后的调料放冷却后方可使用。

3、腌渍使用的容器最好采用木桶,忌用金属桶。

4、在堆放过程中注意要堆放平整、均匀,使调料充分地浸入猪肉当中。

腌渍的肉块经过20几天的风干后,就可以进行下一道熏制工序了。

十八怪腊肉的熏制时间一般为2个月左右。为了便于贮藏,还要风干半个月。

熏烘:将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上,以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高120公分~160公分。

熏烤一般分为三个步骤。

第一步用微火熏。熏烤的主要原料为木材、锯木粉、谷壳等不含油脂性的燃性,每天熏烤24个小时,共25天。

第二步用温水洗。熏烤25天后,再将肉块取下用40C0左右的温开水清洗,主要是为了清洗除去肉块表面的盐份,便于干燥防潮。清洗之后要放到室外晾晒一天左右,待晒干后再继续熏烤。

第三步用炭火烤。炭火烤的主要原料为杂木木炭,每天熏烤24个小时,共熏烤 30天。

注意事项:

1、肉块挂放时注意离地面高度控制在120-160公分之内。挂放太高熏烤不到位,挂放太低则肉块容易熏烤过火。

2、熏烤过程中,每10-15天要换一次位置,上下层之间相互交换,以便熏烤受热均匀。

3、火热不能太强或太弱,要均匀熏烤。

4、熏烤的木料或木炭不能采用松树、杉树等含油脂过高的原木,以免影响腊肉着色和味道。

5、切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急,以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。



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